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姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种二酮类化合物，化学式为C21H20O6。其中，姜黄中约含姜黄素3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮结构的色素。姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦，不溶于水，在食品生产中主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色。
